ふるさと納税でいただいた 鹿肉調理 ！贅沢ジビエご飯を作ってみた！！〜 鹿肉ロースト（芯玉）・鹿肉のトマト煮込み（外モモ）〜

最近、ジビエ肉の話ばかりしているな…。

今回は、山口県長門市のふるさと納税で手に入れた鹿肉を贅沢に使って鹿肉ディナーを作ってみたよ。

鹿肉調理 は初めてだけど、なんとなくカンガルー肉に似ている予感！

ふるさと納税で鹿肉をお得に手に入れよう！山口県長門市ありがとう！！

ふるさと納税していますか？
今やいろんな返礼品があって、毎年何にしようか迷ってしまう。
さて、今年はどうしようか。

ちゃたろうは毎年ほぼ食べ物にしていて、果物・お魚の加工品・お肉…などを選びがち。
今年もやっぱりお肉は外せないよねぇ。

牛肉・豚肉どっちにしようかな…味付きとかハンバーグなんかもあるし選択肢が多いなぁ…と思っていたところ、ジビエ肉もあることを発見！！

こーれーはーやるしかないでしょう！？
ジビエ調理 を！

と、言うわけで、今回はこちらの山口県長門市さんの鹿肉、桃ブロック合計1.2キログラム小分け3パック12,000円を楽天市場にて購入？寄付？しました。

↓多分これ

↓品切れだった時のためにショップリンクもつけとく

返礼品の金額の割合は、寄付金額の3割以下と言われているので、上限いっぱいだとすると12,000円× 0.3 = 3600円。
と、すると100グラムあたりの金額は、3600 ÷ 12 = 300円。

そう考えると、意外と高くないのかな？（なんとなくもっと高額だと思っていた）
牛肉でもグラム300円で売っていたりするよね？

※ちなみに、猪肉の取り扱いもあったよ。
（次はそちらも試してみたい！）

さて、鹿肉の話に戻ろう。
鹿肉は通称「もみじ」。

真っ赤な赤身肉だからかなぁと思いきや、百人一首の「岡山に紅葉踏み分け鳴く鹿の聲聞く時ぞ秋はかなしき」から引用した説が有力らしい。

いや意味わからん。
赤いからでええやろ。
※花札の「鹿に紅葉」からきている説もあるらしい。

そういえば、鶏肉は「かしわ」、馬肉は「さくら」、猪肉は「ぼたん」、どのようにお肉は別の名前で呼ぶことがある。

調べてみると、日本では古くから仏教の影響で肉食が忌避されてきたこと、江戸時代に将軍徳川綱吉の発した「生類憐みの令」によって、肉食が公的に禁じられたことなどに起因するらしいよ。
表立って肉を食べるとは言いにくいから肉を隠語で呼んで、「これは肉じゃなくて植物なんで」という、なんとも無理矢理な建前で肉を食べていたとか。
何とも日本人らしいおいしいものへの執念だ。

話を戻そう。
先日のマタギ東京さんでもいただいたけれど、鹿肉は赤身で脂身がなく、あっさりとして癖がなく、でも赤身の旨みがあり、食べやすい肉だと思う。

ジビエ初心者にもお勧め。

先ほどお伝えした通り、脂質が少ないためカロリーが低くとてもヘルシー。鉄分も牛肉の2倍あるんだとか。

届いたお肉は以下の3種類。
別々の部位を入れてくれてるのが嬉しいね！

1つめ. 芯玉584グラム（上の写真の左）

でか！そして丸っ！

今回初めて知った部位の名前「芯玉」。
調べてみると、モモ肉の一種で、後ろ脚の内モモと外モモの間にあるお肉らしい（だから「芯」なんだね）。
もも肉の中では、最も柔らかいという意見もあり。

すんごい丸っこい。
これはローストにぴったりの形状だ！
ローストで決まり！！

2つめ. 外もも肉300グラム（上の写真の真ん中）

桃の外側の肉。
繊維が比較的あらい部位らしいけど、旨味は濃いとのこと。
柔らかいと書いているウェブサイトもあるけど、chatGPTに聞いたら筋が多く固めの食感といわれた…どちらが本当なのか、、。

固い肉の可能性があるのでこちらは煮込みにして食べよう。
（chatGPTにも煮込みをおすすめされたよ）

3つめ. ランプ肉345グラム（上の写真の右）

腰からお尻にかけての部位だそうで、柔らかく上品な味わいらしい。
これは今回は使わないことにした。
別の日に焼いて食べてみようかな。

～鹿肉芯玉ロースト編～ 芯玉を低温でじっくりじっくり…最高にしっとりした鹿肉ローストができたぞ！！

STEP1. 鹿肉を流水解凍

おなじみ流水解凍。
ボウルにビニールのパッケージで密封されている鹿肉を水に浸して、蛇口からポタっポタっと水を落とす。

今回の肉はかなり大きな塊なので小1時間かかったよ。

パッケージを開けて肉を出してみる。
かなり丸っこい肉だ。

全く臭みがない。
そしてかなり赤い！

表面に膜みたいなのがあるな？筋膜？
多少はがしてみたけど取り切れなさそうだったので放置！（適当！）

※先に言っちゃうと特に問題なかったです。食感に影響がある的な意見もちらほら見かけたけど、ロースト肉だと包丁でカットして食べるからか、あまり気にならなかった。多少ははがしておいたのがよかっただけなんかな？不明。

STEP2. 鹿肉をマリネ

肉に風味を付けたいのと、しっとり仕上げたいので鹿肉をマリネする。

鹿肉に塩胡椒、すりおろしニンニク、ハーブ、オリーブオイルをすり込み、ビニール袋に入れ冷蔵庫で1時間馴染ませる。
もっと長い時間でもよさそう。

材料の量

鹿肉580グラムに対して、

• 塩：肉の1%（5.8グラム）
• 胡椒：適宜
• ニンニク1片
• ハーブ：多分何でもいいんだけど、今回は生タイムと乾燥ローズマリーを使ったよ（量は適宜）
• オリーブオイル：大さじ1

STEP3. 肉の表面をフライパンで焼く

先程の肉を冷蔵庫から取り出し30分ほど置いて常温に戻す。

肉が常温に戻ったら、フライパンを強火にしてオリーブオイルを入れる。

肉の表面に焼き色をつける。

※超適当だけど、肉の表面に焼き色がついたわと思ったら、それでよし。多分、フライパンで焼く目的は表面を焼くことで肉汁を逃しにくくすること（ジューシーに仕上げるため）、香ばしい風味をつけること、見た目の美しさ、だと思うので、それが達成されそうな感じがしたら完了でいいはずなのだ。

STEP4. 低温のオーブンでじっくりローストする

個人的には、オーブンに入れるバットに直接肉をおくのではなく、アルミホイルを敷いておく（さらに側面を立てて箱？みたいにしておく）ことをおすすめします！

後工程でアルミホイルに包んで寝かせるので、あらかじめアルミホイルを敷いておいた方が楽です。

アルミホイルもただ敷いておくのではなくて、側面を立てておく？伝わるかな…写真のとおり箱みたいな形にしておくと、出てきちゃったドリップも溜めておけるので、ソースにドリップ使う際に便利。

100～120度で40分。
もちろん予熱はしてね。

低めの温度で長めに。火を入れる感じ。

ロースト肉の焼き時間と温度って肉の重量によって違うと思うんだけど、自分が調理しようとしている肉のグラム数とレシピのグラム数が合わなかったりってあるよね。
なので、ChatGPTに鹿肉ローストを作ること・部位が芯玉であること・グラム数を提示したうえで、焼き時間とオーブン温度を聞いてみたよ。

ChatGPTが提案してきた出してきたオーブン温度とロースト時間は、他のレシピと見比べても納得感があったのでそのままやってみました。

※とはいえ、カットしたときの中心部分の温度からして問題なさそう、という確認はしております！ ジビエ調理 なので加熱については最新の注意を払いたいものです（このあたりは自己責任ですのでご注意ください！）。

STEP5. オーブンから出し、アルミホイルに包んだまま15分寝かせる

すでに美味しそうすぎる。。

ハーブと混ざった焼かれた肉のいい香り…。

ぐっと我慢してアルミホイルを閉じて待つ。
（あらかじめアルミホイルを敷いておいて大正解）

15分後↓

うぉおおおおいしそうおぉおおおお！！！！

意外と肉汁はそんなに出てない！！
（これ、筋膜を残したことで肉汁が逃げにくかったとかあるのかなぁ？）

あとめっちゃ丸いぃいいｗｗｗｗ

STEP6. フライパンにバターを入れ、熱し肉の表面を再加熱してカットしたら出来上がり！

…なんだけど。
今回完全にこの工程を忘れていて、アルミホイルで寝かした後に普通にカットして食べちゃったwww

あほすぎるw

最後に焼き上げる用のバターまで用意してたのに、「なんでバター置いてあるんだっけ…」と思ったにもかかわらず焼き上げ忘れた！！ｗ

早く食べたかったんだもん。。
撮影も忘れがちだけど調理工程も忘れがちというね。。。

～鹿肉芯玉ロースト編～ いざ実食！今まで作ってきた中でも最高のロースト肉だ！！

肉をカットする時が1番ドキドキする。

ちゃんと火は通っているのか？
逆に加熱しすぎてパサパサになってしまっていないか？
このローストはうまいのか？

なんてことを考えながら包丁を入れてみる。

…これは！！

これは最高のローストができた！（この時点では食べてないから予感だけど！）

見て！この美しい赤、肉汁を10分に残したしっとりした仕上がり。
肉汁に照明が反射してキラキラと…。

低温で長時間ローストしたからこその仕上がりと思われる！

グラム数が違うから、横並びで比較はできないけど、先日カンガルー肉をローストしたときには200度のオーブンで15分加熱だった。
それに対して、今回は100～120度で40分だから、いかに体温で長時間加熱したかがわかるね。

いやまて、これ生じゃないよね？？
あまりに赤くてジューシーなので、逆に不安になってきた。
ジビエ調理 だしな。

というわけで、（オーブンから出して15分寝かせた後に）カットした肉の真ん中部分を触ってみたけれど、十分に熱々で問題なさそうでした。
ほっ。

さぁさぁ食べるぞ。

…。

カットした時点で間違いなく美味しいだろうと確信してましたけどね…。
美味しい、美味しすぎる！

赤肉らしい肉の味わい。
さっぱりしているけれど、ジビエらしい野生の風味がいい。
野生の風味といっても、熊や猪肉などの勇ましい風味とは全然異なる草食動物らしい土や草の香り。

何度も言うけど鹿肉はジビエ初心者でも食べやすい味だと思う。
牛肉の方がよほど癖が強いと思う。

味わいも素晴らしいが、特筆すべきはその食感とジューシーさ！
ロウリーズ・ザ・プライムリブのローストビーフのような柔らかくてジューシーな仕上がり。

今までにローストした肉で1番美味しくできたかも。
忘れないうちに&他の肉でも同様の仕上がりになるのか、同じレシピでロースト肉を作ってみたいな。

〜鹿肉のトマト煮込み編〜 外モモ肉を弱火で、じっくりじっくり…野菜と肉の旨味がまろやかに調和！？

外モモ肉は煮込み料理にしてみるぞ。
特に手際がいいわけでは無いからロースト肉の調理と並行作業でわたわた。

作ったことがない煮込み料理なのでちと心配。←のちに的中する

STEP1. 鹿肉を流水解凍して常温に戻す

冷凍お肉調理のあるある過程。
ロースト肉と同じく流水解凍する。
こちらは細長いので30分ぐらいで解凍できたよ。

STEP2. カットした鹿肉に薄力粉を薄くまぶす

鹿肉をカットし塩胡椒をした後、薄力粉を薄くまぶす。

STEP3. フライパンで鹿肉に焼き目をつける。

フライパンにスライスしたニンニク一片とオリーブオイルを加え、じっくり加熱して香りを出す。

お肉を加えて焼き目を付ける。

お肉に火を通す目的と言うよりは、焼き目をつけるイメージ。
焼き目がついたらフライパンから出してお皿にあげておく。

これも鹿ローストで、最初にフライパンに焼き色をつけるのと同じような理由だと思う。
（うまみの流出を防ぐとか）

この時点でニンニクとお肉のいい香り。

STEP4. 野菜を炒める

先程お肉を炒めたフライパンで、玉ねぎ1個、にんじん1本、マッシュルーム6個の順で炒めていく。

STEP5. 赤ワインを加え2分ほど煮立ててアルコールを飛ばす

赤ワイン50ml加えて2分ほどに立ててアルコールを飛ばす。
この工程のおかげで、ワインの風味がいい感じに残る気がする（アルコールぽさが抜けるからなんだろうけど）。

STEP6. いろいろ入れてじっくり煮込む

カットトマト200グラム、水300ml、ケチャップ大さじ2、ソース大さじ2、砂糖小さじ1、塩小さじ1/2、胡椒適宜、ローリエ2枚、を加えて、弱火で蓋をして1時間煮込む！

長い！！

STEP7. 塩とバターで味を調整して出来上がり

塩を入れて味整えたら、最後にバターを10グラム入れて出来上がり。

あるまじきことなんですが…出来上がりの鍋の写真を忘れました。。

煮込み始めの鍋と違って、全ての具が混然一体となってまろやかなんだろなーって感じになってました。。（伝わるわけがない…）

〜鹿肉のトマト煮込み編〜 いざ実食！肉と野菜の旨味がまろやかに調和してる…！あれ？肉が…？

出来上がりの写真がないけど、食べてみよう！
ちなみに、この写真の右下にあるやつがこの煮込みです…ちっちゃい…。

※最後に生クリームを少々かけております。

煮込み始めの写真と比べてもらうとわかるけど、かなりトロリとまろやかな感じになっているでしょ？

まずは野菜や汁気部分を食べてみる…。
味もこの印象そのままで、とてもまろやか！
トマトの酸味やワインのアルコールなどの角は全く残らず、野菜それぞれの旨みと肉の旨みが調和して相乗効果！！
美味しい！！

さてお肉も食べてみよう。
固くなっていないかが心配だったけど…おおっ、柔らかっ。
繊維は少し粗目だけど柔らかく煮えてる、いい食感！！
なのだ…が…？

肉から旨味が出てしまってるかも涙

どこで間違えた…煮込み過ぎたのかな…いや、煮込む時の調味料入れるタイミングかなぁ？
よく考えたら煮込み始めの序盤から色んな調味料いれちゃったら肉から味出ちゃうような気がするな…。
カレー作る時も煮込み中は味付けないもんな。
うわー悔しい。。

肉の食感がすっごい柔らかくてよいだけに、味が抜けちゃったのは悔しいな！！

鹿さんごめん！
これはリベンジしたい！！！

…でも、肉の味が抜けちゃった点以外はめちゃめちゃおいしい煮込みでした！！

さいごに

ジビエ調理 を楽しめるのも漁師さんのおかげです、ありがとうございます㎜

あと、動物たちにも感謝、おいしくいただきました、ありがとうございます㎜

今回もごちそうさまでした！

【食：作ってみた】 【食：グルメリポート】
【旅：旅日記】 【絵：LINEスタンプ】 【絵：漫画】