鴨肉についてどう思う？
ちゃたろうは好きです。
お店のメニューに鴨肉があったら、かなりの確率で頼む程度に（このフレーズよく言ってるきがするな…まあいいか…）。
鴨ロース、鴨南蛮、鴨のコンフィ……。
鶏肉とは全然違う濃い味と、あの脂。
おいしいよねぇ。
なのに。
よく考えてみたら、自宅ではあんまり鴨肉調理したことがない。
肉が好きだと言いながら、鹿やらカンガルーやらアナグマやら色々料理しているというのに、なぜ鴨を焼いていないのか。
由々しき問題だ。
じゃあ作ろう。
てなもんで、今回は鴨胸肉をお取り寄せして、鴨肉ローストを作ってみました！
しかもせっかくなので、
- 王道のバルサミコソース
- （ちょっと変わり種）いちごバルサミコソース
- 焼き舞茸
- 焼き大根
- にんじんロースト
- ミョウガのコンソメスープ
- いちごとモッツァレラのカプレーゼ
まで作る。
……普通にごちそうじゃないすか！
今回購入したのはハンガリー産「フィレ・ド・カナール」
今回使った鴨肉はこちら。
楽天市場の「ハイ食材室」さんで購入した、
ハンガリー産 チェリバレー フィレ・ド・カナール 200～240g。
![[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/57451cdb.279faf3b.57451cdc.9f538894/?me_id=1227144&item_id=10020092&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fhi-syokuzaishitu%2Fcabinet%2F00469252%2F11862129%2Fimgrc0101067198.jpg%3F_ex%3D240x240&s=240x240&t=picttext "[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]")
ハイ食材室さんは、海外のちょっと珍しい食材をいろいろ扱っているので、ちゃたろうもちょいちょいお世話になっています。
こういう「スーパーには普通に置いてないけど、家で料理したら楽しそうなもの」を眺めるのが楽しいんですよねぇ。
商品ページによるとハンガリー産の鴨胸肉で、1枚200～240g。2026年9月確認時点の商品価格は1枚900円。価格や送料は変わる可能性があるので購入時したい方はその際に確認してくださいませ。
2枚買っても肉代だけなら1,800円。
鴨肉って「レストランで食べるちょっといい肉」というイメージがあったので（鴨南蛮とかは違うけども）、思っていたより手が届きやすい。自炊の強みだ。
※とかいって、送料無料にするため、他にも色々購入してにしてます…結局散財しているという。。。
ところで「フィレ・ド・カナール」と「マグレ・ド・カナール」って何が違うの？
鴨胸肉を探していると、
フィレ・ド・カナール
と
マグレ・ド・カナール
という2種類が出てきます。
同じ胸肉っぽいけど何が違うんだ？
調べてみた。
これ、単純に部位が違うわけではありません。
フランスでは「マグレ（magret）」という名称にはちゃんと定義があって、フォアグラ生産のために肥育された鴨またはガチョウの胸肉で、皮と皮下脂肪がついたものを指すそうな。
つまり、ざっくり言えば、
マグレ＝フォアグラ用に肥育された鴨の胸肉
という理解でよさそう。
一方の「フィレ」は胸肉そのものを表す、より広い言葉とのこと。
普段から使ってる「フィレ肉」「ヒレ肉」と同じノリっぽい。
なので「フィレ＝必ずフォアグラ用ではない鴨」という…なんというか、厳密な対義語ではないのだけれど、そんな感じ？（雑でごめんねｗ）
んで、今回購入した商品は食肉用のチェリバレー種のフィレ。
チェリバレーは、中国原産の北京鴨（Pekin duck）をルーツに、英国で食肉用として改良されてきた鴨。
あの「北京ダック」に使われる鴨と同じ系統なんだそうだ。あら素敵。
ちなみに同じハイ食材室さんでは、ハンガリー産マグレ・カナールも販売されていました。
マグレ・カナールの方がお高い感じだね。
※価格・サイズは2026年9月時点で確認できハイ食材室の商品、今後変更される可能性あり。
| 2026年9月確認時点 | フィレ・ド・カナール | マグレ・カナール |
|---|---|---|
| 1枚の大きさ | 200～240g | 300～400g |
| 商品価格 | 900円 | 1,980円 |
| 100gあたり概算 | 約375～450円 | 約495～660円 |
| 傾向 | 比較的小ぶり・軽やか | 大きく脂が厚め・濃厚 |
同店のマグレは、フォアグラ用によく使われる交雑種の鴨「ミュラール」の胸肉。脂が厚く、肉の味わいも濃いのが特徴らしい！（「脂が厚く」←いいね！脂うまいし！！）
というわけで、ざっくり味の方向性としては、フィレは比較的すっきり、マグレは脂と鴨のコクをどっしり楽しむ感じと考えるとよさそう。もちろん品種や育て方、焼き方でも変わるのであくまで傾向だろうけど。
ふーん、マグレも食べたいな。
これは次回案件だな。
つーか、こういうのって同時に食べ比べないと分かりにくいんだよなぁ。
悩ましいな。
…それはまた後で考えるとして、他のおかずとともに作っていこー！
あ、いうの忘れたかもしれないけど（鴨だけに）、メインは鴨肉ローストです！！
まずは付け合わせを作っておこう
鴨を焼き始めると、脂は出るわ火加減は気になるわソースも作らないといけないわで意外と忙しい。
なので、付け合わせは先にある程度作っておくことをおすすめします…（ちょっと今回オペレーションがいまいちだったので反省）。
今回のお野菜はこちら。
にんじんは丸ごとに近い状態（ていうか縦半分）でじっくり焼く
にんじん1本を縦半分に切る。
フライパンにオリーブオイル小さじ2くらいとバター10gを入れ、にんじんを投入。
蓋をして、弱めの中火で20分くらいじっくり焼く。
以上。
簡単。
時間はかかるけど手間はほぼない。
焼き上がったら塩と乾燥バジル。
これだけ。
大根と舞茸はニンニクで焼く
別のフライパンでオリーブオイルを熱し、スライスしたニンニクを投入。
香りが出てきたら大根を置いて中火で焼く。
焼き目がついてきたところで裏返して舞茸も投入（今回は、大根はもうちょっと焼き目ついてから裏返しでもよかったかな）。
ここからはじっくり火を通したいので弱火～弱めの中火で！
きのこ類はじっくり火を通した方が美味しい気がするのよね。
舞茸がしんなりして焼き色がついたらできあがり！
並行で鴨肉を焼きはじめるとよいことがある。
鴨脂が大量に出てくるのだ。
それをこちらの舞茸・大根に少々かけて焼くと、よりうまくなる。
だって鴨の脂がうまいから。
おすすめ。
鴨の付け合わせが一気に「鴨料理の一員」になるのよ！
いよいよ鴨肉を焼くぞ！
STEP1. 流水で解凍
いつものおなじみ流水解凍。
今回は真空パックのまま冷たい流水で30分くらい。
冷凍肉調理で恒例になりつつある光景ですな。
中心に凍った硬い部分が残っていない状態になったら取り出しました。
ちなみに食品衛生上は、冷蔵庫での解凍が最も無難らしい…そうなんだ。。
でもさぁ、冷蔵庫での解凍って全然解凍されてないときない？
時間が読めなさ過ぎて好きじゃないんだよなぁ。
皆さんどうしてるのかしら。。
STEP2. 皮に格子状の切れ込みを入れる
袋から取り出したらキッチンペーパーで水分をしっかり拭く。
そして皮の表面に格子状の切れ込みを入れる。
赤身まで切らないように、皮と脂部分だけ。
これが……意外と難しい。
皮が滑る？ズレる？んですよ。
「浅く切ろう」と思うと全然切れないし、力を入れると肉までいきそうになる。
慎重に。
こ、こんなもんか…？
なんとか格子状に。両面に塩胡椒して15分ほど置きました。
STEP3. 冷たいフライパンから皮目をじっくり焼く
大きめのフライパンに、皮目を下にして鴨肉を置く。
油は入れません。
そのまま火をつけて、弱めの中火。
※火をつけてから鴨肉を置くのではなく、鴨肉を置いてから火をつけましょう。
8分前後じっくり焼いていく。
……するとですね。
脂が。
出る。
ものすごい出る。
「ちょっと脂が出てきたな」なんてかわいいものじゃなくて、
鴨から油田が発見された感。
でもこれ、捨てるのもったいない。
美味しい脂のはずだ。
さっき書いたとおり舞茸や大根、後述のソースに使うとめちゃくちゃ良き。
故に、スプーンですくって別の容器に取り分けていたのだけど、あまりに脂が出てきて間に合わないので途中からはキッチンペーパーで吸わせる。
…勿体ない…。
時間は8分くらいを目安にしたけれど、時間そのものより、
脂が十分溶け出して、皮がこんがりきつね色＆カリッとしているか
で判断した方がよさそう。
ちなみにこんな感じになった↓ おおおお！カリッと美味しそうに焼けてる！嬉しい！！
STEP4. 皮目以外にも軽く焼き目をつける
皮が焼けたらひっくり返す。
赤身側は皮ほど長く焼かず、側面も含めてそれぞれ30秒～1分程度ずつ焼く。
これも時間というよりは、各面にほんのり焼き目がついて赤い部分が残らないようにするのがよさそう。
鴨胸肉は火を入れすぎると赤身部分が締まりやすいので、ここはやりすぎ注意。
ただし、家庭で食鳥肉を調理する際の厚生労働省の安全上の目安は「中心部75℃で1分以上」だそうです！厳密にやるならば中心温度計を使ってね！！！
ちゃたろうはカットしたときの肉の色・温度で大丈夫かな、という判断をしていますが、このあたりは自己責任になりますのでご注意を！
特にお年寄りや小さいお子さん、抵抗力の弱い方などがいらっしゃる場合は要注意。
とにかく自己責任っす。
STEP5. アルミホイルに包んで休ませる
焼き上がったらアルミホイルでふんわり包む。
10分程度休ませる予定……
だったのだが。
ソース作ったりスープやったり野菜やったり、
あれ？
こっちまだだ！
などとバタバタしているうちに、
たぶん20分くらい経った。
まあいい。
切ろう。
まずはアルミホイルオープン！
美味しそう！
少しドリップ出てるな。
切ってみるぞ……！
緊張の瞬間。
お。
おおおお。
きれいにピンク！！
初めてちゃんと鴨ローストを作ったにしては、かなりいいんじゃないでしょうか。
もう少し火入れ弱めでも個人的には好きそうだけど、十分柔らかそう。
※なお、ピンク色＝安全という意味ではありません。前述の通り、家庭調理では中心温度で確認してください。
鴨肉を休ませている間にソースを2種類作る
せっかくなのでソースは2種類。
まずは王道。
ソースその1：バルサミコソース
鴨を焼いたフライパンから余分な脂を取り除き、
- 赤ワイン 大さじ2
- バルサミコ酢 大さじ2
- はちみつ 小さじ1
- 醤油 小さじ1
を入れて少し煮詰める。
最後にバター5gを溶かして完成。
鴨の旨みが残ったフライパンをそのまま使えるのもいいところ。
↓加熱前の写真
ソースその2：いちごバルサミコソース
そして変わり種。
たまたま友人にもらった冷凍いちごが家にあった。
ベリー系のソースと鴨ってよく見るし、これは絶対いけるのでは？
ということで作ってみる。
別の小鍋に、
- 鴨脂 小さじ1程度
- 赤ワイン 大さじ2
- バルサミコ酢 大さじ2
- 冷凍いちご 6粒
- はちみつ 小さじ1/2
を投入。
いちごは凍ったまま投入！
柔らかくなってきたらヘラで潰す。
完全なペーストにはせず、まあまあ果肉が残っております。
それっぽいからいい。
少し煮詰めて塩胡椒。
最後にバター5gを溶かして完成。
ぱっとみ美味しそうやーん！
↓写真は煮詰める前のもの（いちごはもうちょっとつぶしてます）
……が。
ここで（味的な）問題が発生する。。。
詳しくは実食編にて。。。
ミョウガが家にありすぎるので超絶簡単コンソメスープにする
当初、スープはオニオンスープあたりにしようかなと思っていた。
が。
買い出しから戻り野菜室を空けると…
冷蔵庫にミョウガがやたらいっぱいある。
鴨肉にも香りのあるものが合いそうだし、洋風のスープにしてみるか。
ミョウガって和食のイメージが強いけど、ようは香りのある野菜だから、香草的に使えるんでは？
セロリみたいな感じで使ってもいいのでは？
というわけでミョウガコンソメスープを作るよ。
作り方はびっくりするほど簡単。
沸かしたお湯にミョウガとコンソメキューブを入れて軽く煮る。
塩胡椒で味を整える。
以上。
香りを強めに残したければ、ミョウガは最後の方に入れてさっと火を通すくらいでも良さそう。
ていうかそうすればよかった！！雑すぎた！（でも美味しかったよ…）
オリーブオイルを少々入れてもよさそうだけど、今日は舞茸・大根・人参を焼くのにも、カプレーゼでもオリーブオイル使うし…なんとなく、なしでいいか。
（もこみち道にはまだまだなちゃたろうであった）
いちごとモッツァレラで簡単カプレーゼも
もう一品。
いちごと小粒のモッツァレラを半分に切って、
オリーブオイル、塩、黒胡椒。
以上。
いちごの甘酸っぱさとモッツァレラのミルキーな味が合う。
今回作ったバルサミコソースを少しかけてもよし。
もはや鴨肉を焼くだけだったはずなのに、だいぶ宴になってきた。
だがアップ写真は撮り忘れた！
撮り忘れることがないことがないな。
鴨肉ロースト、いざ実食！
というわけで完成！！
鴨ロースト、舞茸、大根、にんじん、いいじゃん！！
スープとカプレーゼとワインとソースとバケット（ライフで買ったやつ！）、ごちそう感！
ではまず、何もつけずに鴨肉を。
……。
これだよ…。
食べたかったのはこれだ…。
ちゃんと柔らかい。
そしてやっぱり鴨は、
皮の脂がうまい。
表面のカリッとした食感。
その下にあるじんわりとした鴨味の（？）脂。
そして、その脂と赤身のコンビネーション、合う！
この脂と赤身肉、合う！（そうだろうよね、何を言ってるんだろうね私は）
これこそが鴨たる所以、という感じ。
塩胡椒してあるので、このままでも十分おいしいよ、うん。
鴨肉って「脂」だけじゃなく赤身もうまいんだよね
鴨肉って、
「鴨の脂がおいしい」
という話になりがちじゃないですか。
もちろん脂はめちゃくちゃおいしい。
でも個人的には赤身部分もかなり好き。
鶏肉とは明らかに違う、濃い肉の味がする。
そして、
赤い。
かなり赤い。
これにもちゃんと理由があって、鴨の胸肉は鶏の胸肉よりミオグロビンというのが多いらしい。
ミオグロビンは筋肉中で酸素を保持するタンパク質で、その色素によって肉が濃く見えるんだとか。飛翔に適応した鳥では胸筋が継続的に働くため、鶏胸肉などより濃色になりやすいそうです。
なので、「鴨だから分類上は家禽だけど、食べた感じはかなり赤身肉」。
鶏でもなく、牛でもなく。
鴨は鴨の味なんですよ。
ちなみに今回のチェリバレーが長距離をバサバサ飛び回っている、という意味ではありません。
そこは別の話です。
でも、それでも肉質が赤いままなのって不思議だね。
生き物って面白いね。
王道バルサミコソースは、はい鉄板
続いてバルサミコソース。
うん。
これはもう間違いない。
鴨の脂と赤身の濃い旨みに、バルサミコの酸味と甘味。
赤ワインの風味も重なる。
はい、素敵マッチング。
そりゃよく合わせられてる組み合わせなわけだわ。
何もつけなくても十分美味しいのだけど、ソースをつけると一気にレストランっぽい味になる。
おうちごはんでは、それがなんかとても嬉しい・楽しい。
いちごバルサミコソース……甘っ。失敗したか！？
そして実験枠。
いちごバルサミコソース。
いただきます。
……。
甘い。
いや、うまいんだけど、
甘ったるい。
いちご自体に甘味があるのに、通常のバルサミコソースと同じ感覚ではちみつまで足してしまったせいか（控えたつもりだったんだが）。
これはやってしまったか……。
次作るなら、はちみつなしからスタートでいいと思う。
いちごとバルサミコを煮詰めて、それでも足りなければ最後にほんの少し甘味を足すくらいでよさそう。
失敗した……。
と思いながらいちごバルサミコソースを見つめていると…
同席していたおともだちが、すっと差し出してきたんだ。
山椒を。
S&Bさんの山椒を。
訳が分からず「…？」となるちゃたろうに、
おともだちは、あごでクイっとソースを指し「いちごソースにかけてみな」といった表情だ。
まさか…いや、まさかね…手元にあった山椒を振ってみる。
……あれ？
うまい。
なんで？？？
さっきまで前に出ていた甘さが急に気にならなくなった。
いちごの果実味。
バルサミコの酸味。
鴨肉の濃い旨み。
そこに山椒の爽やかな香りとピリッとした刺激。
急に全体が「山」っぽい方向にまとまった。
もちろん山椒によって糖分そのものが消えたわけではなく、香りや刺激が加わったことで甘味の感じ方が相対的に弱くなったのだと思う。
でも体感としては、
山椒かけたら甘味消えた。何これ。不思議。
である。
結果、いちごバルサミコソース＋山椒、
かなり好き。
失敗から偶然生まれた謎ソース。
こういうのが、おうち料理の楽しいところだよね。
（ベリー類も山椒類も、こういうお肉にはよく合わせられるから、飲食業界では普通だったりするのかな？！）
焼き野菜もうまいぞ
にんじんロースト
まずはにんじん。
乾燥バジルと塩をかけて食べる。
じっくり焼いたことで、
にんじんの甘味がグッと濃くなってる。
鴨の脂の旨味とは方向性の違う野菜の甘味なので、一緒に食べてもいい。
焼いている時間は長いけど、ほぼ放っておくだけ。
洋食の付け合わせとしてかなりおすすめです。
舞茸。やっぱりお前だったか
そして舞茸。
これはもうさ。
絶対鴨肉に合うと思ってたんですよ。
間違いないのよ、知ってんのよ。
食べる。
はい、うまい。 ←このサイトでありがちな表現
舞茸の濃い旨みと独特の香り。
鴨肉は脂にも赤身にもはっきり味がある。
このちょっと野性的というか、森っぽい味の方向性が非常によく合う。
味付けはほとんどしていないので、手元で塩をかけてもいいし、バルサミコソースをつけてもいい。
そして途中で鴨脂も吸わせておるわけでして。
うまくないわけがない。
きのこはなぁ～。
ほんとにいい味出す。
じっくり焼くの大事。
鴨はネギじゃなくて舞茸しょってくるべき。
いやネギでもいいけど。
まさかの伏兵、1か月くらい経った大根
本当はカブを焼こうと思っていた。
絶対、鴨に合うと思った。
なのに。
スーパーに、
カブがない。
失意の中、買い物を終えて帰宅。
野菜室を開けると……
以前、鹿しゃぶを作ったときに余った大根が静かに余生を過ごしていた。
……これもありか？
ということで急遽 参戦。
なお、この大根。
たぶん1か月くらい経っている。
はっきり申し上げて、しなびております。
だから、味はそんなに期待してなかった。
…のだが。
焼いてみると、
あれ？
なんかうまいぞ？
普通の大根より水っぽさが少なくて、むしろ味が凝縮されたように感じる。
これ……
干し椎茸とか切り干し大根と同じ論理……？
いや、意図的に衛生管理しながら乾燥させた食品と、冷蔵庫で勝手に萎びた大根は別物なので一緒にしてはいけない。
ただ、水分が抜けることで味が濃く感じられる、という方向性自体はありそう。
※古い野菜を食べましょうという話ではありません。保存状態を確認し、異臭・ぬめり・カビなど異常があれば食べないでね！
なんにせよ今回は、
謎にうまかった。
人生わからんものです。
想像通り（いい意味）のミョウガコンソメスープ
そしてミョウガコンソメスープ。
飲んでみる。
うん。
想像通り！（いい意味＝うまい）
馴染みのコンソメ味にミョウガの爽やかな香り。
和食の薬味で使うことが多いミョウガだけど、洋風でも全然おかしくない。
むしろ脂のある鴨料理の横に、この爽やでシンプルなスープがあるのは良い。
チャーハンについてくるスープもシンプルでいいよね！うん、今話すことじゃないね！
話を戻す。
このスープ、しかもめちゃくちゃ簡単。
しかも、
- 洋食ならコンソメ
- 和食なら味噌汁
- 中華なら中華スープ
という汎用性の高さ。
……。
ちなみに今回、買い出しから帰って新しく買ったミョウガを冷蔵庫に入れようとしたところ、
前回買ったミョウガが未開封のまま出てきました。
さらに。
その前にミョウガを買ったときにも、
「あ、ミョウガあったわ」
となった記憶がある。
その時のミョウガも、
まだいた。
……。
なんで私はこんなにミョウガを買うんだ。
少し鬱になった。
まあ色々使えるしいいか。
当面、ミョウガを食べます。
フィレ・ド・カナール、おうち鴨ローストにかなりいいぞ
初めてちゃんと作った鴨肉ロースト。
思っていたよりずっと作りやすかった。
やること自体は、
皮に切れ込みを入れる。
皮目からじっくり焼く。
反対側も焼く。
休ませる。
というシンプルなもの。
ただし安全な加熱ははずさないでね。
でも、そこさえ押さえれば、おうちでも「ちゃんと鴨料理食べてます」感がかなり出る。
そして今回特に良かったのは、
鴨から出た脂を料理全体に使えたこと。
舞茸にも。
大根にも。
ソースにも。
主役の鴨だけではなく、付け合わせまで全部つながって一皿になる感じがする。
※それでもちょっと鴨脂が余ったので、何かに使えないかな～と思案中！
バルサミコは当然うまかった。
いちごソースは危うく失敗するところを山椒に救われた。
舞茸は予想通り最高に鴨に合った。
人参焼きはいつも通りメイン料理を支えてくれた。
大根はよく分からんけど新鮮なやつよりうまかった。
いちごカプレーゼは詳細書き忘れたし写真も忘れたけどお洒落なおいしさを演出してくれた（見た目もいい！アップ写真ないけど！）。
ミョウガスープも想像通りの仕事をしてくれた。
非常に満足。
しかしひとつ問題が。
今回使ったのは「フィレ・ド・カナール」。
調べている途中で、
脂がさらに分厚く、味も濃厚だという「マグレ・ド・カナール」の存在を知ってしまいました。
……。
食べ比べたくなるじゃないか。
鴨肉編、たぶん続く。
